Ксения Фейферис, тренер модуля «Бариста» по компетенции «Ресторанный сервис» WorldSkills Russia, рассказала нам, как оставаться востребованным в постоянно меняющейся индустрии.
В 2017 году я работала бариста в баре детского центра «Смена» в Анапе, где проходили международные сборы экспертов WorldSkills. Я подавала им кофе и безалкогольные коктейли. Так я познакомилась с международным экспертом по ресторанному сервису Юлией Зиминой. Вскоре она предложила мне стать тренером нашей сборной: учить ребят готовить классические и фантазийные кофейные напитки.
Когда студенты попадают в WorldSkills на компетенцию «Ресторанный сервис», они изучают историю кофе и кофейных напитков, учатся работать с оборудованием: гриндерами, питчерами и кофемашинами. Только после этого переходят к практике, начиная с простого эспрессо и заканчивая собственными кофейными коктейлями. Во время чемпионата участники получают задание — приготовить определённое количество классических и фантазийных напитков. Эксперты оценивают работу конкурсанта по множеству критериев: правильная дозировка и разумный расход кофе, выдержка кофе, точность рисунка на пенке латте.
Фантазийные напитки участники придумывают сами, не следуя чёткой рецептуре. Им предлагают определённый список ингредиентов, из которых они должны приготовить напиток.
Существуют также масштабные профильные чемпионаты для бариста, где критериев ещё больше. Там оценивается буквально каждый миллиметр действий, каждый щелчок, каждая частичка кофе, каждая секунда, потраченная на приготовление. Например, на чемпионате по латте-арту показывают картинку-образец, и нужно нарисовать её точную копию.
Самые высокие стандарты мастерства задаёт организация Specialty Coffee Association. К сожалению, в России о ней мало кто знает и немногие в неё вступают. Из-за этого единые стандарты есть далеко не во всём. Многое зависит от кофейного оборудования, которым пользуются бариста или которое предоставляется на чемпионатах. Эспрессо-машины различаются по объёму холдера (ёмкость, куда засыпается кофе), по мощности. Они все абсолютно разные. Единых стандартов придерживаются разве что в последовательности приготовления традиционных кофейных напитков.
